생활건강
효모나 세균 등의 미생물이 에너지를 얻기 위해서 유기화합물을 분해해서 생체에 좋은 영향을 미치는 변화가 발효다. 반면, 부패란 사람에게 유해한 균이 유기물을 분해하는 과정에서 생기는 반응이다. 발효를 하는 대표적으로 좋은 균은 비피더스균, 유산균이 있으며, 장내에서 먹거리를 분해하여 비타민류를 합성하거나, 유해균의 증식을 방지하거나, 병원균의 증식을 억제함으로써 건강 유지에 기여한다.
2 발효식품
우리나라는 조상의 지혜 덕분에 특히 발효식품을 많이 만들어 먹었는데, 김치, 막걸리, 식초, 약주, 된장, 간장, 청국장등 많다. 다른 나라의 발효 식품으로는 요구르트, 맥주, 와인, 치즈, 위스키 등이 있으며, 음식문화의 발달과 궤를 같이 한다.
3. 발효식품의 특징
1) 거의 부패하지 않으므로 장기간 보존이 가능하다.
2) 미네랄은 몇 배나 증가하고, 아미노산은 몇 10배 늘기 때문에 영양가가 높다.
3) 발효시키면 독이 말끔히 없어진다.
예를 들어, 복어알을 4넌 발효시키면 무독성이 된다.
4) 거의 완전히 분해되어 저분자화되어 있으므로 영양소의 흡수가 아주 쉽다.
예를 들어, 껍데기가 까맣게 된 완숙된 바나나는 탄수화물의 1/3~1/2 이 글루코오스 로 변해서, 한 살 미만의 젖먹이도 소화시킬 수 있다.
5) 효소가 살아 있어, 소화를 도와 주므로, 인체내 존재하는 잠재효소 소비를 최소화 할 수 있다. /류영창 코스카중앙회 상임부회장
류영창
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