음식궁합(2)
고등어를 튀기거나 조릴 때 된장을 조금 넣으면 생선 특유의 비린내를 없앨 수 있으며, 무와 함께 조리면 고등어에 없는 무기질 성분이 보충되어 영양학적인 면에서 우수하다.
□ 돼지고기+새우젓
돼지고기는 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 ‘프로테아제’이다. 새우젓이 발효되는 동안에 굉장히 많은 양의 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 한다.
□ 메밀 소바+무즙
메밀 소바에 무즙을 넣는 것은 무즙이 메밀의 껍질 부분에 함유돼 있는 살리실아민과 벤질아민이라는 유해 성분을 제독(除毒)시켜 주기 때문이다.
□ 오징어, 문어, 전복+무
오징어나 문어, 전복처럼 가열하면 육질이 질겨지는 식품에 무를 넣고 끓이면 육질이 연해지고 무에도 맛 성분이 스며들어 음식 맛이 훨씬 좋아진다.
□ 멸치+풋고추
멸치에 들어있는 지방 성분은 풋고추에 함유된 베타카로틴의 흡수를 높여 준다. 또한, 풋고추에는 멸치에 들어있지 않은 비타민 C가 감귤보다 2배 이상 높고, 모세혈관. 연골조직을 튼튼하게 하는 생리작용을 한다.
□ 김 : 기름 으로 굽기
김에는 비타민과 미네랄이 많이 들어 있지만, 지방은 1% 도 들어있지 않아 기름을 발라 구우면 맛이 더 좋아진다. /류영창 코스카중앙회 상임부회장
류영창
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