전북 순창 ‘고추장마을’
여름에 메주 쒀 발효 극대화
마을 입구 장류박물관선
고추장 역사 한눈에 소개
매콤하면서도 단맛이 돌아 달아난 입맛을 되찾아주고 우리 몸에 활력을 불어넣어주는 고추장을 맛보러 전북 순창으로 떠난다.
고추장은 종류만 해도 여러 가지로 찹쌀고추장, 보리고추장, 매실고추장 등이 있다. 여기에 각종 채소를 박아 깊은 맛을 들인 장아찌라는 반찬이 탄생했다.
마늘장아찌, 매실장아찌, 고들빼기장아찌가 서민적이라면 더덕장아찌, 통굴비장아찌, 찢은굴비장아찌는 고급에 속했다.
순창장류축제 추진위원회 관계자는 여러 가지 이유를 들며 순창 고추장 맛의 비결을 설명한다. 우선, 순창은 고추장 담는 시기가 타 지방과 다르다.
대부분 음력 10월에 메주콩을 쑤어 겨울철에 메주를 띄우지만 순창에서는 처서 전후(양력 8~9월)에 고추장용 메주를 별도로 만든다. 장의 단맛을 내는 곰팡이는 온도가 높을수록 많이 번식하기 때문이다.
고추장은 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순 사이에 담근다. 메주는 더운 여름철에 띄우고 고추장은 추운 겨울에 담가 저온 발효를 통해 신맛을 줄이고 감칠맛을 살린다. 또 간장용 메주로 고추장을 담지 않고 고추장용 메주를 별도로 만드는 것도 무시할 수 없다고 강조한다.
고추장마을 입구의 장류박물관도 들러볼 만하다. 장류의 유래와 역사, 순창 장맛의 비법 등을 알려주는 전시실(장의 역사), 장을 담그는 재료에서부터 만드는 전 과정을 알려주는 전시실(장 담그는 날), 세계의 다양한 장(소스)과 비교해 우리 장류의 우수성을 소개하는 전시실(세계 속의 장) 등으로 꾸며졌다.
순창 고추장의 역사는 만일사를 찾아가도 알 수 있다. 회문산 남쪽 자락에 들어앉은 만일사는 백제 무왕 때 창건된 사찰로 이곳에 ‘순창고추장 시원지 전시관’이 있다.
남원 운봉에서 왜구를 물리친 이성계 장군이 이곳 만일사에서 수도하던 무학대사를 만나기 위해 순창에 들렀다가 고추장의 전신인 ‘초시’를 맛보고 이를 잊지 못해 왕이 된 뒤에 순창현감에게 진상토록 했다는 이야기가 전해온다. 고추는 임진왜란 무렵 한반도에 전파됐다. <한국관광공사 제공>