생활건강 음식궁합(8)
굴은 세균이 번식하기 쉬울 뿐만 아니라 자가 효소가 많이 있어 시간이 지나면 성분 변화를 일으켜 탄력을 잃고 축 처진다. 이런 결점을 보완해 주는 재료가 레몬이다. 굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 나쁜 냄새가 없어지고 레몬에 들어 있는 구연산이 식중독 세균의 번식을 억제해 준다. 또, 레몬이 굴에 들어있는 철분의 흡수율을 향상시킨다.
□재첩+부추
질 좋은 단백질을 함유하는 재첩은 칼슘, 인, 철, 비타민 B₁, B₁₂가 풍부하다. 특히, 비타민 B₁₂는 수용성으로서 국물에 잘 우러나오므로 재첩은 국을 끓여 먹으면 좋다. 그러나, 비타민A 함량이 적으므로 비타민 A 의 모체인 베타카로틴을 많이 함유하는 부추를 넣어 재첩국을 끓이면 좋다.
□가자미+무
가자미 식혜는 가자미를 절인 후 좁쌀 밥 과 무, 엿 기름 가루 등을 넣어 버무린 발효음식이다. 가자미가 발효되면 가자미의 단백질이 가수 분해되어 펩타이드, 아미노산, 유기산이 생성된다. 여기에 무의 달고 시원한 맛이 잘 어우러져 가자미 식혜의 맛을 완성한다.
□연근+식초
연근은 색이 갈색으로 변하는 갈변현상을 일으킨다. 식초를 넣고 삶거나 조리하면 잡맛이 빠지고 빛깔도 선명해진다. 식초는 연근의 변색을 막을 뿐 아니라 연근에 들어 있는 이로운 성분의 손실을 방지하는 성질이 있어 잘 어울린다. /류영창 코스카중앙회 상임부회장
류영창
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